Oiseaux sans tête et mousseline de pommes

Pelez et cuisez les pommes de terre à l’eau. Pelez et coupez les pommes en petites parts. Faites-les suer, à couvert dans une poêle, dans un fond d’eau. Retirez le couvercle et laissez un peu l'eau s’évaporer. Ecrasez les pommes en compote. Assaisonnez de cannelle et mélangez-y les raisins.

Coupez les oignons en demi-rondelles. Faites-les suer à feu modéré dans du beurre. Remuez régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Versez-y alors le fond de bœuf. Augmentez le feu et laissez mijoter 10 min.

Faites dorer la viande dans du beurre à feu modéré. Servez-la ensuite avec la sauce aux oignons, les pommes de terre et la mousseline de pommes. Garnissez de persil.